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首先从做华夫饼开始,几百年的进化历史

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首先从做华夫饼开始,几百年的进化历史

华夫饼waffle,这一名词最早出现在Robert Smith的《Court Cookery》。菜谱中是这样描述的“Waffle. Take flower, cream...”这么一段随心又简单的制作过程,满足了现代人对轻食的所有幻想,还有什么比吃上一块外面带点焦香,里面松软绵密的华夫饼更令人身心愉悦?

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华夫饼又称为松饼,华夫,格子松饼,之所以有深的格子形状,是因为把发酵的面或者熟面放进一个两面格子的烤盘,挤压形成格子状。现在人们做出了很多改进和创新,挤压华夫饼的格子也是各式各样,饼的配方也是五花八门。华夫饼最早起源于比利时,现在在比利时你可以吃到十多种口味的华夫饼。

在这期DIY前,堡主先和大家介绍一段华夫饼前世今生。早在9 - 10世纪早期,华夫饼还没称之为waffle而是叫做oublies。当时仅用简单的谷物、面粉和水和成面糊,再煎制成圆饼就像现代能看到的pancake一般。

华夫饼发音源自于英语waffle,而这个英语单词的前身是wafe,中文又称威化饼,

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要理解华夫饼的起源,首先要理解圣餐礼,圣餐礼是当今基督教教会的重要圣事。在圣经《四福音书》中记载,在耶稣被钉十字架的前一天,正是犹太人过“逾越节”的日子。当天晚上,耶稣和十二个门徒照样按着犹太人的传统守这节。由于耶稣知道第二天在自己身上将要临到的重要的事情,所以耶稣将他的12个门徒聚在一起,举行了“圣餐”,这就是达芬奇的著名壁画,《最后的晚餐>的故事原型。用餐之时,耶稣拿起饼来,边祈祷,边把饼掰开,递给门徒,说:“你们拿着吃,这是我的身体。”接着又拿起杯来,边祈祷,边递给他们,说:“你们都喝这个。因为这是我立约的血,这血为多人而流出来,使罪得赦。但我告诉你们:从今以候,我将不再喝这葡萄汁,直到我在我父的国里,同你们喝新的酒的日子。”,果然第二天,耶稣被出卖,被烧死在十字架上。在此之前,犹太人一直把逾越节作为他们纪念神拯救其出埃及的日子,但自从耶稣设立圣餐之后,逾越节的性质就大大改变了。从此以后,因为耶稣已经为我们的罪而死,成为祭坛上所献的羔羊,所以信徒不用再宰杀一般的羊羔作为祭物献给神。因此,教会把耶稣在逾越节晚上与门徒一同吃的那场晚餐称为耶稣的晚餐。这就是圣餐礼的来历。而圣餐礼上的的圣物就是一种无发酵的饼和葡萄酒,制作这种饼的时候需要用到一种铸造的磨具,看下图

直到中世纪,富有创意的比利时人在制作华夫饼时,通过铁质的模子进行塑形。华夫饼渐渐有了雏型,也越来越讨人喜欢。铁质的模子花纹比近代的网格样式,要精致得多,不过在实际烹饪中,形式大于实际用途,也渐渐被简易的、更容易受热的网格花纹所取代。

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在比利时布鲁塞尔,最常见的就是列日华夫饼 Liège waffle。传说这种华夫饼是18世纪列日的一位厨师所创,体积比布鲁塞尔华夫饼小,呈圆形,内部填充糖所以稍甜,口感厚实,外边常裹着一层脆脆的焦糖。有些华夫饼里还会加入香草味或者肉桂味的香料,一般会搭配冰淇淋、巧克力、鲜奶油等。在布鲁塞尔,满街飘香的一般都是这种华夫饼。

大家可以看到图中,为了使饼的表面具有宗教的符号,这个夹具表面有很多图案,这样制作的无发酵饼表面就会有宗教的团,教徒们用这个来制作圣餐礼用的饼。圣餐饼最开始的原材料只有面粉和水,随着十字军的东征,这种威化饼被带入了西欧,并且加入了其他新的原材料,比如橙汁,还有当地的一些特色食材,比如说蜂蜜。1200年之前人们还不把这种圣餐并叫做威化饼,可是随着圣餐并在欧洲大陆西北部的广泛传播,最终还形成了一个威化行会,这个行会不仅生产威化,还会生产一些松软面包,包括后来的华夫饼。

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在十四世纪末,出现了第一个成文的关于华夫饼的配方,这个配方被记录在一本法国中世纪的书《巴黎的家庭主妇》,其作者不详,这本书的形式是以一个年迈老人的口吻描述她年轻的妻子,书中有很多描写记录家庭生活,记录食谱,还有园艺。这本书记录的华夫饼有四种配方,但是这四个配方都大同小异,简单说就是把鸡蛋一起打到碗里,然后加入盐和酒调味,然后筛入面粉,搅拌混合,然后把尽可能多的面糊涂抹到铁夹子两面,中间裹上一大块奶酪,然后把夹子合并,两面烘烤。这个配方第一次提到了华夫饼,可是这个配方只给后来人留下个名字,做法跟当代的做法非常不同。虽然这个威化夹子早在13到14世纪,但是它的形状“进化",并且跟专门用来夹华夫饼的却别开来,要到15世纪,又一百年过去了,欧洲人那时候的发明创新可真是慢,100年才从一个夹子进化到另外个夹子,只是形状上的进化。不过在那个时候这个形状的进化很快流行开来,人们对这种矩形格子的饼更加欢迎。虽然那个时候这些夹子上面的格子深度还比较浅,但是历史在这一时刻分流,法国人继续走传统路线,继续在配方上下功夫,而比利时人则在饼的形状上又所创新,历史选择了比利时,选择比利时来酝酿现代的华夫饼。

正宗的布鲁塞尔华夫饼Brussels waffles倒是相对低调,一般饼身较厚,呈矩形,格子较大。制作这种华夫饼的面团加入了酵母、蛋白,所以较为松脆。除了可配黄油、糖浆、冰淇淋外,还可配搭草莓、蓝莓、覆盆子、香蕉等水果一起吃。

下面我从维基百科里面找到的几种著名的华夫饼。

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比利时

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比利时华夫饼(Belgian waffle),又名布鲁塞尔华夫饼(Brussels waffle),饼身较厚,格子较大。制作比利时华夫饼的面团加入酵母、蛋白,所以较为松脆。常于早餐时吃,除了可配黄油、糖浆外,还可配搭草莓、蓝莓、覆盆子、香蕉等水果一起吃,也可配冰淇淋,有时亦会作为甜品食用。

Waffle DIY

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材料:

约250克面粉

列日华夫饼

1茶匙发酵粉

列日华夫饼(Liège waffle),源自比利时东面城市列日(Liège),于公元十八世纪由一名居于列日采邑主教区(Bishopric of Liège,又称prince-bishop of Liège)的厨师所创。通常于街上小店铺售卖,即叫即做,即买即吃,一些超级市场亦有售卖。体积较比利时华夫饼小,较甜,口感亦较实,裹着的一层焦糖令这种华夫饼有点小甜。大部分为原味,亦有在面糊加入香草味或肉桂味香料的。吃时可在上面加上水果、奶油、巧克力等。

半茶匙盐

英国

2汤匙糖

马铃薯华夫饼(potato waffle)是一种深受英国人喜爱的速冻食品,是一种用脱水马铃薯用水浸泡后,加上食用油、调味料制成的咸食,用烤面包机、烤箱或烤架烘烤或用平底锅煎,用作配菜或小吃,吃时可夹煎蛋或奶酪,洒上胡椒粉和盐。不少速冻食品公司,例如麦肯食品(McCain Foods Ltd.)和雀目牌(Birdseye,又称伯宰或鸟眼)均有制造这种华夫饼。

2个鸡蛋,分离蛋清

香港街头小吃及鸡蛋仔

80毫升橄榄油油

-华夫饼是香港常见的街头小吃之一[1],香港人称之为“华夫饼”或“夹饼”,常见于街头流动小贩。华夫饼的格子较比利时华夫饼小,一般呈圆形,分成四等份。面糊大多以鸡蛋、砂糖、面粉及淡奶混合而成。吃法一般是在华夫饼的一面涂上黄油、花生酱、炼奶及砂糖,再对折夹起成半圆状[2]。烤好的华夫饼吃起来有点松软,而且味甜。传统上的港式华夫饼都是金黄色、带有蛋香的食品。但近年来,华夫饼发展出不同的口味如巧克力口味、蜜瓜口味等,不但口味不同,更带出不同颜色的华夫饼。

500ml 牛奶

美国

1茶匙香草

华夫饼

美式华夫饼:美式华夫饼(Traditional waffles),1620年由朝圣者吸取荷兰的制法所创,美国人常作早餐食品,食用时涂上黄油,淋上糖浆,亦有其他食法(如淋上巧克力糖浆,或放水果再洒糖霜在表面)。格子较比利时华夫饼小,饼身亦较薄,烤至松脆,一份有四、五个叠起。常作快餐食用。与比利时华夫饼最大不同之处,在于美式华夫饼用发粉代替酵母和蛋白。

第一步

韩国

HOW TO COOK

韩式华夫饼以奶油和蜜糖为馅料,对折起来吃。

在一个搅拌盆里, 把鸡蛋,牛奶,油,苹果泥和香草精搅拌至混合均匀。 再把全麦面粉,普通面粉,泡打粉,糖和盐均匀混入,搅拌至面糊均匀 (最好此时静置半小时面糊会更均匀)。

总结一下,就是华夫饼最开始只是一个宗教用的夹子制成的饼,后来人们从这个夹子中得到很多灵感并发扬光大,经过后面几百年的创新和尝试,最终形成了今天各式各样的华夫饼。美食就是这样,它不断在进化,不断在丰富,而我们通过看美食的故事和起源可以看到历史。接下来我要寻找马卡龙的历史。

step2:把面糊均匀地摊到锅内,正反慢烤1-2分钟,直到没有蒸汽冒出,没有面糊黏在锅壁上,打开看看上色均匀、表面金黄就好了!

step3:搭配自选的水果和枫糖浆就可以吃啦,酸奶坚果冰淇淋也都可以往上加。

混着黄油、糖果、奶油的香味儿,味觉上又有一种甜腻的童话感的华夫饼,是轻食系的“少女”。时尚的外形,品尝一下,又有如初秋般的暧昧,令人心由相生地感慨这一刻的与众不同美妙。细尝奶香华夫,一口谷物的自然芬芳,细品琥珀晶般雪堡白啤酒,层次变幻。同样是源自比利时的雪堡白啤酒,采用优质麦芽酿造,更具匠心,与众不同。

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